Neue Menülinie und ein vegetarisches Menü: Sternekoch Jonas Zörner läutet den “Frühling” im Berliner Restaurant GOLVET ein

Neue Menülinie und ein vegetarisches Menü: Sternekoch Jonas Zörner läutet den “Frühling” im Berliner Restaurant GOLVET ein

Neue Menülinie und ein vegetarisches Menü: Sternekoch Jonas Zörner läutet den “Frühling” im Berliner Restaurant GOLVET ein 809 338 Das Kroko

Berlin, März 2022. Der Frühling bringt nicht nur Sonne, frische Farben und gute Stimmung mit sich, sondern auch viele kulinarische Genussmomente. Erstmals gesellt sich im GOLVET zum klassischen ein zweites 5- oder 7-gängiges, rein vegetarisches Menü. Handwerk, Geometrie und Emotionen ebnen den Weg in das deklinierte Saison-Kalenderblatt der filigran elaborierten Extraklasse. 

Mit dem neuen Menü sowie dem eigenständig vegetarischen Menü im GOLVET haben Zörner und sein Team ihre kulinarische Interpretation der Gegenwart in eine frische Interpretation des Frühlings verwandelt. Bewusst ausgewählte, regionale Zutaten und Einflüsse aus dem gesamten Team bilden den Grundstein für die neue kulinarische Kreation. Jonas Zörner hat sich auf allen Ebenen der Herausforderung gestellt, ein vegetarisches Menü mit gleichem Stellenwert zum klassischen Fisch-Fleisch-Menü als Signatures zu kreieren. Seit 2020 überraschen Jonas Zörner und sein Team mit hochwertigen Kreationen, die in diesem Jahr erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Für das GOLVET als Casual-Fine-Dining-Restaurant über den Dächern Berlins ist es bereits der fünfte Stern in Folge.

© Anke Sademann für das GOLVET

„Der Frühling“ in klassischer Variante
Oft sind es kleine Veränderungen, die ein Gericht zu etwas Besonderem machen. Die Erkenntnis, dass Gemüse eigene handwerkliche Gesetze wie beispielsweise einen variierenden exakten Garpunkt hat und zudem extrem variantenreich in der Verarbeitung und Formatierung ist, zeigt sich bei den neuen Menü-Varianten als perfektes Geschmacksbild und einer fein kuratierten Optik, um den Frühling kulinarisch einzuleiten.

Das vegetarische Menü verleiht regionalem Gemüse eine Bühne
Neu ist mit diesem Menüwechsel im GOLVET nicht nur die Ausrichtung von der Gegenwart zu den Jahreszeiten, sondern auch ein eigenständig vegetarisches Menü. In fünf oder sieben Gängen führen Jonas Zörner und sein Team durch heimische Wurzel- und Wintersorten und geben ihnen mit überraschenden Kombinationen Raffinesse sowie ein frisches Frühlingsgefühl. Das Zusammenspiel und Ausbalancieren zwischen Fetten, Säuren, Gewürzen und Kräutern zeigt sich in einer Jonglage von jungen und schwerknolligen Selleriearten, die mit der Süße von nougatierten Röst-Haselnüssen, dem leicht zungen-betäubendem Estragon, der unterschwellig grünen Schärfe der Jalapeños sowie der Säure von fermentiertem Staudensellerievinaigrette das Zusammenspiel zwischen den divergierenden Aromen schaffen. Eine angenehm sättigende Würze sitzt im gewolften Kichererbsensalat mit Baba Ganoush – einer mit Cumin, Sumac, Raz el Hanout und Koriander abgeschmeckten Schmoraubergine, die auf eine orientalisch getönte Exkursion einlädt. Das vegetarische Menü schließt mit einem erdig-herbsüßen Mousellin mit Valrhona Manjara Schokolade sowie der gerösteten Banane mit Kalamansi.

„Mit dem zweiten Menü verweisen wir die vermeintlichen Nebendarsteller auf die große Bühne. Eine vegetarische Interpretation auf Sterneniveau trifft nicht nur den Zeitgeist. Mir persönlich bereitet es auch eine große Freude, Menschen zu zeigen, wie ‚altbekannte‘ Gemüsesorten völlig neu und aufregend schmecken können“, so Jonas Zörner über die Menüeinführung. „Fisch oder Fleisch stehen schnell für sich, wohingegen man die Komplexität von Gemüse verstehen muss, um das maximale Potential eines jeden Produktes herauszukitzeln“, so der Küchenchef weiter. „Gleichzeitig schätze ich die präzise Arbeitsweise sehr, welche Fleisch und Fisch in der Verarbeitung erfordern. Für mich haben beide Menüs einen gleichwertig hohen Stellenwert und mein Anspruch an beide ist sehr hoch“, schließt Jonas Zörner.

Eine sanfte Unterstreichung der Geschmacksnoten
Gäste, die eines der beiden Menüs im GOLVET genießen, dürfen auf die Weinbegleitung durch José Vinagre vertrauen. Der Sommelier stimmt jeden Gang mit Weinen von persönlich ausgewählten Winzer:innen aus. Für alle, die eine alkoholfreie Begleitung bevorzugen, stellt Yannik Walter einige Eigenkreationen des Hauses bereit. Der neue Bar Manager feiert mit dem „Frühling“ auch sein Debüt in dem Sternerestaurant.

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GOLVET | Potsdamer Str. 58, 10785 Berlin | Geöffnet mittwochs bis samstags ab 18 Uhr
5-Gang-Menü: 109 Euro, 7-Gang-Menü: 139 Euro (je klassisch oder vegetarisch)